Frusna tillgångar

Malmöfredagen har skridit in i drinktimmen. På Gaji hälls en porlande dryck i samma nyans som jordgubbssaft över en klar isstav.

– Vi jobbar med konceptet "Korea möter Sverige". Mycket koreanska smaker, mycket svenska smaker och lite inspiration från Japan också. All frukt vi jobbar med är svensk, så syran kommer aldrig från citrusfrukter utan äpplen och andra svenska frukter. Det är väldigt skoj att jobba på det sättet, säger Mårten Svenberg, som är barchef.

Han tar en skopa mindre isbitar, från deras japanska ismaskin av märket Hoshizaki, för att röra en cocktail kall med. Med en kniv skrapar han bort knappt synlig frost från en isstav med basmåttet 55 gånger 55 millimeter och ställer i det tunna glaset innan cocktailen hälls över.

– Vi köper in våra isbitar från Icy i Helsingborg. Vår ägare här fattade först inte varför vi behövde köpa in mer is när vi precis hade köpt in en ismaskin för 100 000, men stora kuber klaris är A och O. Drinken håller sig kall längre, och så är det sexigt, det blir snyggt på bild. När jag jobbade på restaurangen (Namu, inom samma koncern som Gaji, reds anm.) så gjorde vi all is själva, men det skulle bli för dyrt i personalkostnader här. Dessutom blir isbitarna alltid av samma kvalitet och storlek när vi köper.

Förutom att det ser vackert ut, i den mån det syns över huvud taget, är klaris viktig för bartenders eftersom den vattnar ur drinken långsammare. Klarisen tar längre tid på sig att smälta än vanligt frusen is i och med att den inte har några sprickor från syre som skapar sig vägar ut från mitten.

– Det ger en kontinuitet, en helt annan kontroll på drinken, säger Richard Bhanji, barchef på lilla, varmt inredda Bar Bruno.

Den som besökt Göteborgsbaren vet att kvadratmetrarna är kvalitativa snarare än många. Den mycket begränsade arbetsytan inne i baren samt frysutrymme som delas med flera andra restauranger på samma adress gör att egen produktion av klaris, i den takt det går åt, är stört omöjlig.

– Vi smäller 2 000 drinkar i veckan ungefär. Vi får vår is från Icy i tråg om 15 isbitar. Det är bara att lassa in i vår frysbox i omklädningsrummet, och i frysarna i baren. Det är så smidigt som det kan bli.

Andra i branschen räknar på samma ekvation och kommer fram till en annan slutsats.

Eric Söderlund, aktuell i VM i bartending efter att ha vunnit Diageo World Class Sweden 2026, sågar själv ut alla sina isbitar på sin bar Sway i Göteborg.

– Det blir ungefär 800 till 1 000 isbitar i veckan. Vi är en av de få som gör det själva. Vi har tidigare köpt av Isbudet här i Göteborg och de är superduktiga, men vi vill ha kontrollen över allt själva.

En stor ismaskin fryser stora block och sedan sågas bitarna ut en och en med en bandsåg.

– Det är prismässigt väldigt förmånligt, och går ganska smidigt när man väl har fått in rutinen. Tiden och energin vi lägger på det är enligt vår egen syn försvarbar. Vi har så bra vatten i Sverige, och det är så lätt att göra själv. Jag förstår att inte alla barer har möjlighet att frysa och såga själva, men vi vill gärna inspirera andra och visa att det går.

Enda sättet att få klaris är att kontrollera från vilket håll vattnet fryses, förklarar Eric Söderlund.

– Vatten innehåller syre och en isbit som fryser från alla håll samtidigt fångar in det i mitten, men syre kan inte komprimeras på samma sätt som vatten. När syret inte har någonstans att ta vägen skapas sprickor och isen blir vit. En sjö fryser och blir klar eftersom den fryser ovanifrån och ner. Vi vänder på det och fryser våra block nedifrån och upp och trycker syret upp hela tiden. Sedan sitter som små akvariepumpar i toppen och cirkulerar vattnet för att det sista inte ska frysa.

Det tar sin lilla tid, två och en halv till tre dagar för att få ut ett block på 30 kilo.

– Av det får vi ut 250, 300 bitar beroende på hur stora vi gör dem. Vår frys ger tre block åt gången, det brukar räcka för en veckas is. Det är lite läskigt att såga, men det finns rätt typ av skyddshandskar och så vidare. Har man haft träslöjd vet man hur en såg funkar och precis som man i en restaurang har respekt för ugnar, mixar och knivar så går det bra så länge man har respekt för det här.

II

Mikael Ljungdahl är på en strand på en italiensk ö. Igår kväll drack han negroni till aperitivon. Det var ful, vit is i den.

– Det går an på en kvarterskrog på Sardinien, men på en restaurang eller hotell av högre rang så hade jag skickat tillbaka den. Numera är jag iskonnässör ut i fingerspetsarna.

Han startade Icy Group 2020. I Ramlösa utanför Helsingborg jobbar numera fem personer heltid med att frysa 400 mikrosjöar, som de kallar det, per dygn. Exakt hur det går till är under stor sekretess, många gånger under tiden vi pratar används ordet konfidentiellt, men så mycket kan han avslöja att ingen person, under någon del av produktionen, behöver såga eller hacka något stort isblock. Istället använder sig företaget av isens naturliga fiende för att få ut de isbitarna: värme.

– På det sättet finns det heller ingen stor arbetsmiljörisk. Ingen behöver stå med en arm eller hand i närheten av en klinga, säger Mikael Ljungdahl.

Icy Group hade från början som mål att bli ett internationellt företag. Idag säljer is till hela Sverige och Norden, men även till Förenta Arabemiraten och Saudiarabien. Det som verkligen går hem hos kundkretsen i Västasien är företagets möjlighet att 3D-printa till exempel logotyper på isbitarna.

– Där är det the more the better. 60 procent av alla isbitar printade, i jämförelse med 15 procent här. Det tar oss 10 sekunder att få ut fyra perfekt printade isbitar.

Mikael Ljungdahl är knappast den första att frakta is över halva världen – och nytt är det inte heller. Det finns inte en utan två tidigare affärsmän som kommit att kallas för "The Ice King", efter att ha sett möjligheterna i att sälja fruset vatten. Frederic Tudor, från Boston, skapade Tudor Ice Company precis i början av 1800-talet. Det gick upp och ner och Tudor ska ha gjort resor både till banken och till skuldfängelse.  Han hyste en övertygelse om att människor som levde i varmare klimat, där is inte var del av landskapet, levde i ovisshet om sitt eget isbehov. Frederic Tudor höll trots motgångar i sin övertygelse. Han ska ha skrivit i sin dagbok att “låt den skratta som vinner”. Och lyckades gjorde han, så småningom: Frederic Tudor fick övertalat invånarna på bland annat Martinique, Kuba och sedermera även i Indien om att is är en nödvändighet. Tudor var den som fick skratta, för när han dog 1864 gjorde han det som en rik man. Vid den tidpunkten var han nog inte ens medveten om att Charles W. Morse, då nästan tio år, skulle få ta över titeln som iskung. Under sitt liv skulle Morse komma att skapa sig ett monopol på isen i New York.

Ingen av kungarna hade nog hört termen klaris, av den enkla anledningen att det vid tidpunkten var den enda typen av is som fanns. Den sågades nämligen från sjöar, något som återkommer när man talar om klaris, eftersom de alltid fryser klara. Anledningen är att de fryser från ett håll och sällan helt igenom, vilket gör att syre och andra orenheter i vattnet pressas ut från isen och ut i det kvarvarande vattnet på botten. I en isbricka i frysen kommer kylan från alla håll samtidigt och isen, som växer från varje sida, fångar luftbubblorna i mitten. Men ut måste de, och syret skapar vägar ut genom små hål. Isen får små sprickor som gör den vit och som dessutom ger vätskan vägar in i den – därför spricker den när den får vatten över sig, till skillnad från klarisen som är helt solid.

På 1800-talet var den klara isen en än mer exklusiv produkt än den är idag, så till den grad att en norsk sjö fick nytt, amerikanskt klingande namn.

Wenham Lake Ice Company, från Salem i Massachusetts, vars is var höjden av lyx i 1800-talets London, skeppades över Atlanten. Resorna var långa och mödosamma och isen hann, trots isolering, till stor del smälta. Företaget gick i konkurs, men Wenham-is fortsatte säljas i London, eftersom en företagsam britt hade kommit på tanken att is ju måste finnas närmare än i Massachusetts. I en artikel i Aftonbladet från 1864 kan man läsa att ”en engelsk spekulant hade nämligen fallit på den idén att förfråga sig om något hinder mötte för honom såsom utlänning att i Norge köpa en liten insjö  och att gifva den vilket namn han ville. Svaret utföll gynnsamt. Den befintlige spekulanten köpte en insjö i grannskapet af Dröbak, benämnde den ’Wenham Lake’ och är nu den ende, som i London kan sälja is med det ackrediterade namnet.”

Än idag skeppas is vitt och brett och man kan köpa naturlig glaciäris från Grönland och Alaska; is från sjöar i Norge, och is sågad i Ukraina. Japansk is serveras på barer i Kalifornien, liksom Helsingborgsk is används i Västasien. Kan det verkligen vara hållbart?

– Vi kollade vi på vår frakts koldioxidpåverkan och jämförde det med hur det skulle se ut om vi satte upp produktion lokalt där. Men den inhemska produktionen är rent förkastlig, för så stora delar av vattnet får kastas eftersom det behandlas så hårt, medan vi här i Sverige kan använda i princip allt vatten i någon del av produktionen.

Han säger att det är lätt att glömma att det svenska vattnet är något näst intill unikt.

– Det är det mest kontrollerade livsmedlet vi har. I stora delar av världen finns inte tillgång till färskvatten och där vi används en rad olika produktionsprocesser som både kan medföra att vattnet i sig kan ha en odör, vara klorat eller så behandlat att det kan anses vara dött.

Mikael Ljungberg säger att Icy Groups framgångar till viss del ligger i att de som jobbar med företaget kommer med en viss typ av erfarenhet.

– Vi kommer från livsmedelsindustrin, till skillnad från många andra i branschen som kommer från bartenderhållet. De kan bar, men inte nödvändigtvis hur livsmedelsindustrin funkar. De kanske inte tänker på förpackning, till exempel. Vi sa direkt att våra produkter kommer aldrig komma i plastförpackningar och vi singelpackar alla våra produkter i unika tråg för att göra det enkelt för den som jobbar i baren och utan risk att isbitarna fryser ihop och förstörs. Våra tråg klarar sig både i frys och i kyl. Det innebär att du kan ta in och ut det flera gånger under kvällen och har man några kuber kvar efter service så åker de tillbaka in i frysen igen.

Mikael Ljungdahl är inte någon isens riddare i skinande, rostfri stålrustning. Han är tydlig med att han startade Icy för att han såg en affärsmöjlighet.

– Jag ger all min tid, min energi och mina pengar, men företaget är ingen bebis. Vi utvecklar det ständigt med målet att företaget ska säljas vid rätt tidpunkt och rätt i tiden ligger vi, för om några år kommer klarisen att ha gått från en premiumprodukt till en hygienprodukt. Då är det vi som ligger i vinnarhålet.

III

Gästerna då – tycker de att isen är så viktig som bartenders och företagare påstår?

– Det finns alltid Karens som vill ifrågasätta om man får mindre drink för att isen tar så mycket plats, men jag tycker också att kunskapen hos gemene man blivit mycket större de senaste åren, säger Josephine Sondlo, en av grundarna bakom Stockholmsbaren Afterglow.

– Nu fattar de flesta varför det finns en stor, vacker isbit i glaset, säger hon.

 Eric Söderlund håller med.

– Många uppskattar den och ser värdet den ger i en bättre produkt, och det är ju det som är syftet: att få gå ut och uppleva något man inte upplever hemma, säger Eric Söderlund.

På Bar Bruno köper man in isen från Mikael Ljungdahls Icy, och varje iskub bär varje barens logga upphöjd ur kuben.

– Det ger en sådan fruktansvärd wow-effekt. Sedan vi satte loggan på isen har ingen ifrågasatt om isen ska vara där eller inte, säger Richard Bhanji.

Också storleken på isbiten spelar roll. En stor bit is håller sig, och således drinken, kallare längre.

– Det handlar om att minimera kontaktytor mellan isen och drinken. Har man 100 gram krossad is och jämför det med en lika tung isbit så är det fysiskt sett lika mycket is, men de smälter helt annorlunda. Varje litet iskross smälter för sig, medan kuben smälter från sina sex kanter, säger Eric Söderlund.

– Alla gäster tar olika lång tid på sig att dricka sin drink, och ibland har man så trevligt att man glömmer att dricka den. Då är det värt att ha en isbit som håller länge och är det en cocktail utan is brukar jag erbjuda att hämta ett nytt frostat glas, så man får fortsätta uppleva drinken som det är tänkt, säger Richard Bhanji.

Josephine Sondlo har i sin karriär stått med motorsåg och sågat ut isbitar också hon, men till Afterglow köps de stora kuberna in från Isbudet i Göteborg – “de är grymma” – samtidigt som de liksom Gaji har en ismaskin från Hoshizaki.

– Den är japansk och precis som allt annat som tillverkas i Japan är den bäst. Vi skakar och blandar med is från maskinen. Det är i min mening slöseri med bra is att skaka med den, även om vissa drinkar kan vinna på det, säger hon.

Hon dricker inte längre alkohol själv, och jag frågar om isen gör någon skillnad när man dricker en alkoholfri drink i jämförelse med en med alkohol.

– Nej, inte rent fysiskt, det har enbart med kontaktyta och temperatur att göra. Sedan kommer en alkoholfri drink aldrig att ha bettet, aromen eller texturen man får från etanolen. Isen kommer bete sig precis likadant, men en alkoholfri drink kommer att kännas urvattnat snabbare bara för att den inte har alkoholens egenskaper.

Josephine Sondlo säger att för henne själv handlar en bra bar väldigt lite om huruvida isen är klar eller inte.

– Jag blir inte imponerad av något sådant längre, jag har gjort det här för länge. Jag är mycket mer intresserad av service. Klaris signalerar något, absolut, för det visar att någon har brytt sig och lagt de extra pengarna på bra is, men för mig handlar det oändligt mer om värdskapet, servicenivån och stämningen på en bar än om isen är klar.

Gajis lilla lokal i Malmö fylls av sorl, skålar med oliver och iskalla drinkar. I mitt glas står en halvmält stav kvar, trots att jag tagit god tid på mig att dricka den. Den ser nästan inte verklig ut, mer som en reklambild med något helt syntetiskt som aldrig skulle ändra form, än mindre smälta bort helt.

När jag betalar dricksar jag lite mer än jag vanligtvis gör för en cocktail. Helt plötsligt känns det som att en drink, eller kanske snarare isen i den, borde kosta mycket mer.

Bartendernas egna favoritbarer

Medurs från vänstra övre hörnet: Richard Bhanji (foto Viktor Nyqvist), Mårten Svendberg (foto Pontus Graph), Eric Söderlund (foto Albert Van Beek Calkoen), Josephine Sondlo (foto Jack Parker).

Richard Bhanji, barchef på Bar Bruno, Göteborg:
Min absoluta favoritbar är Cambridge Public House i Paris –jag vet inte vad de gör men den servicen var helt fantastiskt. I Stockholm är jag ett stort fan av Lucy’s Flower shop, de är fruktansvärt duktiga; Oskar Bures nya Kabinett och Tjoget, det går inte att ha tråkigt där. I Göteborg gillar jag Bruk vid Odinsplatsen och kvarterskrogen Cafe Havanna.

Mårten Svenberg, barchef på Gaji, Malmö:
Förutom Gaji så är min favoritbar Aster här i Malmö. Lucy’s Flower shop i Stockholm är också väldigt nice.

Josephine Sondlo, ägare av Afterglow, Stockholm:
Förutom min egen tycker jag om den nya Joke’s Aside är väldigt trevligt, det är familjärt och trevligt, en neighbourhood bar, det är min favorittyp av bar. Jag tycker att Tjoget är skitbra på vardagar, men det blir för mycket nattklubb på helgerna för mig, jag är för gammal för det.

Eric Söderlund, ägare av Sway, Göteborg:
I Stockholm är det Le Hibou, de har bra meny och är väldigt härligt. Och Röda huset,det är en av Sveriges bästa barer av en anledning. Jag älskar Tayēr + Elementary som drivs av Monica Berg i London, och Panda and Sons i Edinburgh. Two Schmucks, i New York City, ska vara väldigt bra, men jag har inte varit där sj