Schnitzel, champagne och ett arv att vårda

Söders Hjärta på Bellmansgatan 22 på Södermalm i Stockholm drevs under 40 år av Ivan Svegl och hans fru Eva Nederby. Kvarterskrogen blev en naturlig mötespunkt i kvarteren runt Mariatorget och drog till sig både söderbor och prominenta Stockholmsprofiler. När ABBA kom hem efter sin Australienturné 1977 åkte man raka vägen från flygplatsen till krogen för en privat middag. Bandet Eldkvarn möttes och formades i lokalerna, författaren Ivar-Lo Johansson var en av barens stammisar och kronprinsessan Victoria firade delar av sin möhippa här.

Krögarna Niclaes Wallmark och Christian Wabnig träffades i början av 90-talet i Österrike. Efter att ha hjälpt varandra att få jobb i krogbranschen i Stockholm kunde man, innan de köpte Söders Hjärta 2014, hitta Niclaes som barchef på Uggla Boule & Bar vid Nytorget och Christian som restaurangchef på Kvarnen vid Björns Trädgård. 

"Det finns krogar som öppnar för att bli något nytt, och så finns det krogar som fortsätter för att vara något viktigt", det här är era egna ord. Kan ni utveckla? 

Christian: När vi köpte stället så var baren bra från början. Restaurangen hade gått ned sig, så vi kände att vi ville satsa mycket på matsalen och komma tillbaka till den kvarterskrog som det en gång var. 

Niclaes: När vi pratade med Ivan (den tidigare ägaren, red. anm.) så kom vi fram till att det koncept som han hade var väldigt bra och att riva ut stället, nej absolut inte. För oss var det mer att bevara. Bevara och samtidigt förädla det som redan fanns här innan vi kom hit. 

Varför var det viktigt? 

N: Vi tog över ett arv, något som någon en gång varit stolt över, något som man själv kan varsamt förbättra. 

C: Jag var faktiskt ute hos Ivan igår och vi pratade om krogens 50-årsjubileum som vi firade för två år sedan. Att det på kvällen var mycket samma gäster här som var med även när Ivan körde krogen och att deras barn nu växt upp och är stammisar, så det är något som sitter i väggarna här.

Vem av er säger till den andra när något går för långt med en ändring av konceptet?

N: Vi har olika idéer men vi diskuterar väldigt mycket sinsemellan. 

C: Vi har det ändå lite uppdelat, jag fokuserar mer på köket, mat och servis. Niclaes kör mer baren och dj-bokningar men vi pratar alltid ihop oss.

N:  Vi bromsar aldrig varandra. Det vi har lärt oss på vägen är att låta det ta tid. Känner vi att vi är på något som kan bli bra så måste vi låta det få gå x antal månader och ibland till och med år innan det verkligen funkar.

C: Se bara på våra champagnesöndagar, vi sålde bara några få flaskor champagne tidigare men nu säljer vi cirka 30 flaskor från tidigare fem och det tog oss i alla fall ett halvår att komma dit och locka den typen av publik.    

Vilken rätt har ni aldrig kunnat ta bort från menyn för att gästerna inte låter er? 

C: Det finns flera. Vi har kört samma matinriktning i tolv år (svensk husman och traditionell europeisk bistro, red.anm.) och alla rätter säljer bra, även på luncherna. Vi måste ändå byta ut en del rätter emellanåt, både för gästerna och för oss själva. Men kalvlever anglais kommer vi inte ta bort, schnitzeln likaså… 

N: Just de rätterna har vi också lovat Ivan att aldrig ta bort.    

Är det ni eller personalen som är ansiktet utåt för Söders Hjärta?

N: Söders Hjärta kommer alltid vara ansiktet utåt för Söders Hjärta. 

Era bartenders serverar ju inte bara “bärs och järn”, ni är också kända för era signaturdrinkar vilket inte är så vanligt för en typiskt klassisk Söderkrog.

N: Söders Hjärta har alltid haft en väldigt stark cocktailhistoria. Jag ville själv börja jobba här i baren innan vi köpte stället. De hade en legendarisk bartender som hette Max (Max Ullrich, som gick bort i förtid 2016 och som var älskad av stammisar, kollegor och kulturprofiler, red. anm.), jag säger fortfarande att han var en av Sveriges bästa bartenders och den traditionen som han etablerade på Söders Hjärta från 90-talet och framåt ville vi skulle fortsätta. 

Ni satsar mycket på att ta in olika dj:s, allt från old school 70-tals soul, reggae, pop, indie, electro och house, torsdag till lördag.  

N: Såhär, vi är inte ute efter vara en nattklubb utan för att skapa en atmosfär man vill hänga i och de dj:s vi har nu tycker jag är väldigt bra på att känna av just stämningen i lokalen när de går på och sedan lägga nivån därefter.  

C: Det är också väldigt många dj:s som vill spela här, vilket är jättekul.

Musiken är ju väldigt central för Söders Hjärta. Berätta lite mer om det. 

C: De liveband vi tar in ska vara en bredd på de flesta stilar och åldrar, däremot så är alla liveframträdanden vid 17 då vi har haft lite problem med grannarna och vid den tiden är det svårt att boka ett hiphopband till exempel. Livemusik har en väldigt bra egenskap i att få människor att känna sig välkommen och det är därför den varit så central för Söders Hjärta i alla tider.   

Beskriv en vanlig fredag på Hjärtat.

C: Jag kommer hit vid niotiden då jag kör luncher fram till klockan 15. Sen kommer Niclaes hit vid 13, fixar upp baren innan AW:n börjar vid 16.00. Matsalen i restaurangen brukar vara fullbokad på helgerna, vi har i stort sett två sittningar under kvällarna och matgästerna brukar både börja och avsluta kvällen uppe i baren.

N: En riktig busy fredagkväll går musiken igång när vår AW börjar och det bokade livebandet spelar vid 17. Från klockan 18 spelar en dj soft, skön musik fram till 21 och sedan kör en annan dj fram till 01. Och under de här hållpunkterna så byts gästerna ut hela tiden.

C: Vi har också mycket dejtande personer här. Det ligger i namnet och som singel tror jag att Söders Hjärta är en bra plats att träffa nya människor på. 

Vilka kändisar brukar vara i lokalen och ge er uppmärksamhet? 

N: Mats Schubert i Bo Kaspers Orkester. Han har gett oss mycket cred. 

C: Skådespelarparet Jakob Eklund och Marie Richardson.

N: Sen har vi ju inte riktigt koll på poddare och influencers så ibland märker vi att någon sagt något på sociala medier och det brukar bli jättestort då.  

Nu är ni lite blygsamma ändå, Yung Lean håller ju er högt på “Insta”.

C: Haha, nä större än så blir det väl inte. Benjamin Ingrosso är här ibland, Victor Leksell, Amanda Jensen. 

N: Vi får inte glömma Lill-Babs. Det var otroligt stort för oss då vi kunde få ha hennes sista uppträdande på hennes 80-års fest och det var en fantastisk stämning här inne. Helt magiskt. 

Nämn tre andra krogar som ni tycker att man borde besöka.

C: Jag gillar asiatisk mat så Bistro Barbro i Hornstull, Astoria på Nybrogatan är helt fantastiskt. Bar skulle jag välja Tjoget. 

N: Jag gillar baren på Grand Hotel, den får man inte missa. Om man gillar kött är Bistroteket väldigt bra och så min egen lilla favorit Black & Brown Inn på Hornsgatan. 

Er sista måltid? 

– Schnitzel, avslutar båda.