“Lagersegmentet har blivit det nya coola”

Det är snart fyra år sedan Omaka öppnade sitt bryggeri på Östermalm i Stockholm, och strax därefter även restaurangen och baren i de anslutande lokalerna. Men projektet Omaka har pågått längre än så. Mycket längre.

När Omaka öppnade i februari 2020 låg nästan fem år av planering bakom. Ambitionsnivån var också därefter. Hedda Spendrup ville utmana vad en öl kan vara, utan att bli för pretentiös. – Omaka är ett innovationsbryggeri som speglar nästa generation Spendrup. Mitt mål är att bredda synen på vad en öl kan vara, hur den kan smaka och när man ska dricka den, sade hon då.

Såhär med facit i hand, har ni lyckats med det? – Det skulle jag absolut säga. Jag upplever att vi har inspirerat många runt omkring oss. Att våga testa mer. Att våga ha mer öl på krogen. Att våga jobba mer med öl och matcha till mat på ett annat sätt. Och influerat många gäster att ta sig an öl på ett annat sätt. Det skulle jag absolut säga. Sen finns det ju hur mycket som helst att göra. Man skulle ju verkligen vilja bredda det ännu mer såklart. Men vi har kommit en bra bit på vägen.

Omaka är idag inte bara ett hantverksbryggeri vars öl säljs på Systembolaget. Det är också lika mycket en bar och en restaurang.

Hur viktig är restaurangverksamheten för er? – Det betyder allt. Att få möta gästen direkt och få direkt feedback från killarna i baren. Att ha kockarna som stöd och hjälp, och få in idéer och inspiration från dem. Deras kunskap om råvarorna. Det har gjort hela skillnaden skulle jag säga. Att sitta som jag gjorde förut i utvecklingsbryggeriet i Vårbydet är jättebra men det ger inte den här direkta feedbacken som man får här och det ger inte kunskap om hur det faktiskt är i restaurangen på plats. Att förstå hur de jobbar och hur det faktiskt funkar i dagliga driften har gett väldigt mycket.

Ni verkar i princip i tre branscher som alla har haft ett par tuffa år, och till viss del fortfarande har det. Hedda: Vi har jobbat i motvind absolut. Fast det är också bra att inte lägga alla ägg i samma korg.

Hur viktig är restaurangverksamheten om du bortser från de mjuka värden vi har pratat om?

Hedda: Du menar ekonomiskt? Man jobbar ju verkligen på marginalen i en restaurang. Där har vi fortfarande en resa framför oss men för varje dag som går knappar vi in mot rätt mål. Sen är det ju en tuff bransch och det märks verkligen. Jag trodde att bryggeri var en marginalaffär, men restaurang känns ännu värre. Men med det nya konceptet vi vill skapa tänker jag att vi kommer kunna komma ännu närmare målet. Jag tycker att vi har tagit stora steg. Sen du kom in så har vi tagit riktiga steg framåt, säger Hedda och nickar mot Andreaz som har anlänt till intervjun.

För att ta både restaurangverksamheten och den kommersiella ölbiten vidare har Omaka nämligen precis rekryterat en ny vd i form av Andreaz Norén. Ett välkänt namn inom såväl Stockholms krogliv som inom ölkretsar då han tidigare bland annat har jobbat för Åbros dotterbolag Axel Herman Invest, som i sin tur köpte The Flying Elk av Björn Frantzén.

Från ett stort bryggeri till ett något mindre. Hur ser du på din roll här i Omaka?

Andreaz: Tillbaka till rötterna. Det är klart att man vill jobba kommersiellt, man vill ju sälja sin produkt, men jag kommer historiskt sett från en annan typ av restaurang och en annan nisch på dryck. Drycken varit central hela mitt liv. Mitt ölintresse väcktes när jag gjorde en intervju på Flying Elk. Innan dess hade det varit stort fokus på framförallt vin, men även sprit och drinkar. Det känns bra att hitta tillbaka, att få jobba med öl men ändå kunna bibehålla den höga kvaliteten.

Hedda: Jag tycker det är så himla kul att du har jobbat med vin innan. Det gör att du ser det på ett annat sätt. Du kan hitta smakerna och kombinationerna och se grejer från en annan vinkel. Vi jobbar ju ganska vinöst i många av våra öl.

Andreaz:Men jag har aldrig kommit över ett craft, micro eller ett hantverksmässigt bryggeri. All öl är så balanserad och välgjord. Det kommer inte något härifrån som inte är i sitt segment. Det är en ynnest att få jobba med en sån typ av produkt.

Det är samtidigt lite ironiskt att det första som händer är att ni vinner en listning med en lager. När Andreaz kommer in från Åbro.

Hedda:Vi har i vanliga fall tre smakord på alla våra öl. Det har vi inte på Betong utan den har vi bara döpt till en riktig ölbärs.

Andreaz:Den här produkten har funnits långt före min tid ska sägas. Men jag kan inte sticka under stol med att jag tycker lager är jättegott, och Betong är ju en fantastisk produkt i sitt prestigelösa lagersegment.

Vad tillför du till gruppen, för att använda Robinsontermer?

Andreaz: Det är så pass kort tid och mitt uppdrag har förändrats från det att jag började tills nu. Vi lever i en konjunktur som vi kanske inte riktigt trodde skulle se ut på det här sättet.

Men för restaurangens sida har man byggt upp en jättefin kvalitativ produkt och en omsättning som verkligen är bra. Men vi behöver skruva på några parametrar. Vad gäller bryggeriet så är det bara att fortsätta mantrat och sprida ordet. Dels att jobba mot Systembolaget men även att sätta Bryggeriet i första läget. Min uppfattning är att bryggeriet har hamnat lite i andra läget mot restaurangen, men att vi har ett bryggeri lyfter även restaurangen.

Hur ser den gastronomiska framtiden ut för Omaka? Både i närtid men också ett längre perspektiv.

Hedda: Jag har länge velat få in en ännu stökigare barmiljö dit man ska kunna komma och äta lite enklare mat och dricka massa öl och bara njuta. Tanken är väl att det ska bli som en vinbar fast med öl, alltså samma härliga vibe och små rätter som man bara vill sluka i sig. Det ska vi göra nu!

På menyn står till exempel ett scotch egg som är magiskt, men också vinbarsklassiker så som paté och boquerones. Självklart även fräschare rätter som cruditéer och en ceviche. Allt matchas såklart med ölen och förslag på matchningar för samtliga finns såklart. Vissa saker tycker vi är så självklara matchningar att de till och med står tillsammans på menyn och så får man ha som tillval att välja bort ölen.

Andreaz: Jag kan bara instämma med Hedda att vi vill absolut ha en mer livfull bar där vi sätter ölen och råvaran i fokus. En simplare typ av matlagning med noga utvalda råvaror som primärt passar till de öl vi brygger. Samtidigt som vi kommer att fortsätta med den något mer arbetade maten med vår avsmakningsmeny smaka på Omaka. Omaka letar alltid efter en balans mellan innovation och tradition så det får väl någonstans bli honnörsorden för det vi gör nu och framåt. Det fina med att jobba med högkvalitativ öl som vi gör att är att den gastronomiska gästupplevelsen inte behöver kosta skjortan. I ett längre perspektiv är tanken att dela av matsalen och öl/matbaren ännu mer så att matsalen verkligen kan få vara sin underbara del som den alltid varit utan att störas av baren.

Kommer ni att göra några förändringar nu i samband med att Andreaz har anslutit?

Andreaz: I stort så har vi en väldigt bra produkt att förvalta, den stora förändringen vi gör nu är just det nämnda matkonceptet som vi skapat i matbaren. Jag vill även fokusera mer på vår källaröl, att dricka färsk ofiltrerad öl direkt från vårt bryggeri är helt klart svårslaget och rätt så unikt. Men och andra sidan har min resa bara börjat så jag är lika spänd som ni på vad som kommer härnäst. Det jag kan läcka redan nu är att vi kommer lägga en del krut på vår ölträdgård till våren och sommaren.

Vill du nämna några inspirationskällor, vad gäller just det kulinariska?

Hedda: På ölsidan så skulle jag vilja utforska ännu mer av det svenska och jobba mer med svenska örter och kryddor. Det hade varit så kul om vi i Sverige kan hitta vår typ av öl i framtiden och inte titta lika mycket på USA och Tyskland som vi gjort historiskt.

Andreaz: För matbaren och vi inspirerats av vinbarer för att hitta vår Omakatvist, i matsalen så låter vi säsongerna tala sitt tydliga språk.

Det finns ju en del fördomar kring vilken mat man förknippar med just öl. Finns det några rätter ni känner att ni måste ha på menyn för att folk förväntar sig det?

Hedda: Nej, vi låter oss inte falla för grupptrycket här. Vi har endast mat på menyn som vi vill stå för och som vi tycker funkar bra att matcha med vår öl. Som sagt är en del av vår öl ganska vinös vilket gör att många blir lätta att matcha med lite vinösare mat. Några måsten att prova på menyn är Kallsup med ostron samt Svartskog med kycklinglever.

Namnet Omaka kommer från ambivalensen i att navigera mellan historia och framtid, men flirtar samtidigt med det japanska ordet för Omakase som betyder i princip ”kockens val”. Krogen har öppet fem dagar i veckan från lunch till sen kväll, och har utöver den ordinarie matserveringen regelbundet bjudit in till alltifrån bruncher till stökiga middagar med liveband.

Hur viktigt är det med festen?

Andreaz: Den i sig skulle jag inte säga är så viktig. Det viktiga är snarare att det blir livfullt.

Hedda: Vi ligger på en plats dit många kanske måste ta sig. Då känner vi att det är viktigt att man skapar en livfull stämning.

Andreaz: Det behöver för den sakens skulle inte bara innebära fest utan kan även innefatta typ bingo, vilket vi kommer att köra här.

Lite som bilhandlare som bjuder på korv och ballonger, så att man ska komma in i hallen och titta på bilarna som står där.

Hedda: Haha, precis. Nej, men vi har länge drömt om bingo och då känner jag att det är dags att realisera det nu. Dessutom är det något för alla. Alla kan spela bingo.

Hedda, när du började planera för detta var hantverksölen typ det hetaste man kunde pyssla med. Nu upplever iallafall jag att intresset kanske inte börjar minska men åtminstone plana ut. Hur ser du på det?

Hedda: Det jag ser är att marknaden snarare har mognat. Och hamnat lite mer där vi är. Man dricker inte saker bara för att de är extrema, utan man förstår också kvaliteten bakom det. Och man hittar kanske sin nisch. Man hittar tillbaka till det klassiska.

Vad är hett på ölfronten 2024?

Hedda: Gud vad svårt. Det känns generellt som mer och mer lager. Jag märker också när jag är ute med kompisar att det är fler och fler som väljer öl framför vin. Det är väldigt kul. Jag var ute med ett stort tjejgäng. Som jag väldigt fördomsfullt kanske inte trodde var ett ölgäng, utan det kändes väldigt mycket cava. Vi var typ 15 tjejer och alla tog in en stor stark innan middagen. Jag blev så lycklig. Fan vad härligt. Innan jag kom så satt alla där. Med en storstark.

Andreaz: Det är så jävla nice. Det märker jag också. Man får dessutom mycket volym, utan att bli så berusad. Man kan ha något i glaset hela kvällen utan att bli full. Vilket man kanske inte vill bli längre. Det är superbra. Att man tänker på det också.

Hedda:Jag tror också på att trenden är ofiltrerad, och mer innovativa lager. Exakt det vi håller på med här. Lagersegmentet är dessutom det som har blivit det nya coola. Det som bryggarna drack för fyra, fem år sedan.

Andreaz: Premiumlager. Det tror jag också.

Hedda: Det är också ett sätt att få lyx i lågkonjunktur. Verkligen. Det tänker jag är en trend i sig.

Man köper Ica Selection istället för Ica Basic. Den lilla guldkanten.

Hedda: Just den gastronomiska tröskeln. Om man lägger lite mer på öl så är det fortfarande inte så dyrt.

Andreaz: Sen finns det öl som är superdyr och den tror jag kommer ta enormt mycket strid. Burkar för 100 spänn kommer nog inte flyga av hyllorna på Systembolaget. Jag tror att det blir ett tufft segment.

Hedda:Men just prisspannet där vi ligger. Alltså prisvärd, kvalitativ och hantverksmässig öl för under 30 spänn. Det är växande.

Hur mår den svenska bryggeribranschen? Hedda: Jag tycker det är svårt att se en trend i dagsläget. Men vi ser ju verkligen att craft planar ut. Det minskar i segmentet ganska drastiskt. Så jag tror att det kommer bli tufft framöver. Ännu tuffare än det har varit innan.

Andreaz:Branschen har haft många pucklar på vägen. Men i och med att craft planar ut, så känns det som att det kommer bli väldigt hårt framöver.

Hur lång tid har ni på er innan ni behöver börja visa svarta siffror?

Hedda:Vilken fråga, haha. Jag tror att vi har en halvtimme. Vi behöver väl inte gå in på våra tydliga budgetar. Vi behöver inte vara så konkreta. Vi är nära målet och inom två år står vi på egna ben.

Andreaz:Om vi taktar som vi gör. Sen vet man ju inte. Det är en väldigt skev världsbild. Och det kanske blir ett världskrig. Det kan ju inte jag sia om nu. Men taktar vi så är det lugnt. Vi har så starkt team på plats nu.

Hedda:Verkligen. Nu kommer vi kötta, det gör att vi verkligen kommer nå målet. Och vi har ju krav att stå på egna ben, vi måste ju kunna bära oss själva. Sen har ju vi haft corona och krig. Så det har gjort att vi hamnat lite efter plan.

Andreaz:När man startar ett byggeri mitt i corona blir det kanske lite svårare. Man är inte etablerad på systembolaget på samma sätt. Här blev det två uppförsbackar. För restaurang, ja det gick ju ner och var stängt. Så det var ju svårt. Men Systembolaget ökade ju något enormt men om man då ska lansera ett nytt varumärke i det är svårt.

Hedda:Så det blev ju såklart tufft. Men det ser bra ut. Absolut. Ge oss två år.

Jag tänkte ge er fyra. Hedda: Haha ok, men vi ses om två då.