Lilla Bjers - en plantskola på alla plan

Det är fredag förmiddag på Lilla Bjers i Västerhejde. Hela personalstyrkan sitter tillsammans i solen och dricker sitt förmiddagskaffe innan de ska tillbaka ut på grönsaksfälten igen.

– Just nu i början av juni har vi den mest intensiva perioden på fälten. Allting ska sås, gallras och rensas. Till midsommar skiftar arbetet, då är det inte lika mycket förberedelser utan mer skörd.

Det säger Margareta Hoas, som tillsammans med sin make Göran Hoas, driver Lilla Bjers sju kilometer utanför Visby. Här har de sedan 1998 odlat ekologiska grönsaker och sålt i sin gårdsbutik. Numera serveras samma grödor i den prisbelönta restaurangen med samma namn och adress.

Göran Hoas är född och uppvuxen på gården vi befinner oss på. Efter att ha bott på Sudret i många år, bestämde sig paret Hoas att flytta tillbaka till Bjers. Margareta var då konstnär och Göran biologilärare. När de flyttade tillbaka till gården fanns inga tankar på att bli lantbrukare, ännu mindre krögare.

– Det här är också en sorts konst, på sitt sätt. Vi kompletterar varandra väldigt bra i vårt arbete, det gör att hela verksamheten fungerar. Jag står för det estetiska och omfattande över hela helheten. Göran sköter odlingarna och allt pappersarbete som jag inte gillar lika mycket.

Gårdskrogen Lilla Bjers stod klar 2012. Restaurangen är numer en av de mest populära på hela Gotland, och priserna har fullkomligt regnat över dem. Receptet? Ärlighet, säger de.

– Ärlig mat är hemligheten. Ärlig mat, värme och kärlek. Maten vi serverar är väldigt avancerad mat, men det ser inte konstigt ut utan man förstår vad man äter. När jag och Margaretha tar in samma grönsaker och lagar inne i huset blir det inte alls samma sak, så kockarna gör ett fantastiskt jobb, säger Göran Hoas.

Margareta och Göran är själva inte kockar, utan ger kockarna fria tyglar för att skapa menyer och tillaga densamma. Genom åren har bland annat Årets kock–finalisterna Luqaz Ottosson och Olle Broström stått bakom kastrullerna på Lilla Bjers.

– Det har alltid varit ett väldigt ungt och hungrigt garde som har jobbat här. Olle började som trettonåring med att plocka potatis, sen utbildade han sig till kock och fick jobb i köket. Den äldsta kocken just nu är 25 år, så det är lite av en plantskola för unga kockar på Gotland, säger Göran Hoas.

I sommar kommer tre kockar som precis har gått ut gymnasiet att stå i köket på Lilla Bjers. Göran och Margareta värdesätter hunger i köket över, vad de kallar det, slentrianmässig ryggmärgskunskap.

– Häromåret hade vi studiebesök av ett gäng ungdomar som gick kockutbildningen på gymnasiet inne i Visby. Det var kallt och de var generellt inte så intresserade över att höra hur vi tar fram vår sparris. Men det stod en tjej längst fram som hela tiden ställde frågor och hade en enorm glöd i blicken. Henne ska vi ha ett öga på, tänkte jag. Ett år senare var hon här och jobbade. Köksmästaren på Lilla Bjers,

Jonathan Kasche, är nyss hemkommen från restaurangen Blue Hill utanför New York, där han hade sin praktik. Blue Hill är, som Göran uttrycker det, ”som Lilla Bjers, fast mycket större”.

– Jonathan har tagit med sig väldigt mycket därifrån som man kommer att känna igen på Bjers i sommar. Bland annat en ny teknik av fermentering som vi precis testat. Det kommer bli väldigt spännande.

Kommer den gamla gästen känna igen sig i årets meny?

– O ja, det kommer man absolut. Vi kommer ha lite nya influenser, men helhetsmässigt är det inte en jättestor skillnad, fortsätter Göran Hoas. Göran och Margaretas arbete med hållbarhet och ekologisk mat har gett stor utdelning genom åren. White Guides pris Årets Hållbara Gastronomi har de mottagit de tre senaste åren. Även globalt har de prisats, genom Local Eat Award 2014.

– Det priset var särskilt kul. Det visar att vi även globalt håller hög standard. När Bill Clinton står på scen och pratar om vikten av alla småskaliga ekologiska bönder i världen, och vi en stund senare går upp och tar emot priset för just det, känns det väldigt häftigt, säger Margareta.

Göran kollar ut över sparrisfältet bakom sig och fyller i:

– Vår lilla sandlåda liksom.